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鱼香茄子的茄子为什么要炸至浅黄色_炒菜技巧

时间:2019-05-18来源:粤菜谱大全

虽然用料简单,但是它的制作过程中的一招一式都很有规矩。不但选料严谨,刀工细腻,就连油炸也是很讲究的。特别是炸制成品的火候绝对不能大意,不但要炸透,还要呈浅黄色,这说明此时的茄子基本上炸透了(炸软了)。如果没有被炸透,所含水分过多,茄子的表皮是不会呈黄色的。因为内含水分溢出,茄子表皮不能收干,说明火候不合适,还要继续浸炸,待其表皮有浅黄色就可捞出。

盐城最好的癫痫医院>茄子被炸成浅黄色的另一个作用,就是对菜肴整体颜色的构成十分有益。此菜的颜色要求红亮,而红亮色泽的主体当然是来自味汁的调制,但如果在菜肴制作时,主要原料的色泽与其不相符,那么,红亮的色泽是不会那样合适的。因为我们所见的菜肴色泽并不是单一的味汁颜色或单一的原料颜色,而是它们结合在一起成菜以后的总体颜色。如果两者相差甚远,红亮的色泽就不可能在菜肴中产生。如果茄子色泽较浅,就会治疗癫痫病比较好的药呈黄白色,若和味汁结合在一起,就会出现两者颜色不能融为一体的效果,给人以汁是汁色,茄子是茄子的颜色,菜肴的颜色处于似是而非的状态。在业内,这样效果的菜肴色泽是不为人们认可的,不但司厨者不满意,就是对食者来讲,同样不会有食欲。正确的菜肴颜色应以纯正为原则,白就清白,红就通红,绿就清新。

茄子的颜色炸得过深,呈完全的红色,再与味汁合而制菜,菜肴的颜色就会深抗癫痫病中药红,就菜肴的质量来讲,是有些过深了。如果是浅黄色,与味汁合在一起就会构成红中透黄、黄中显红的整体红亮之色。

我们可以得出这样一个结论,如果把菜肴的色泽看做是一个整体的话,那么它应由主要色泽和底色两部分构成,在菜肴的制作中,味汁是构成菜肴颜色的主体色泽,原料的颜色则成了菜肴颜色构患上癫痫病的人在生活中应该要怎么做才能减少癫痫病的发作呢?成的底色。不要看底色在菜肴颜色构成时属于从属位置,但是在实践中,有时可以对菜肴合适颜色的构成起着主导作用。底色深就会显得主要色泽更深,底色浅,同样会使主要色泽显得单调。只有底色和主要色泽接近,才会诱人。

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