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绿豆汤为什么是红色的

时间:2019-01-14来源:粤菜谱大全

绿豆汤为什么是红色的

与空气接触后变红

接触空气,煮绿豆汤时,将锅揭开来煮,还不时的搅拌,这时引起绿豆汤变红的主要原因,因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质,在空气中气作用下发生氧化聚合,从而形成红色物质,所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底,避免与空气接触。

用铁锅煮后变红

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绿豆皮中的类黄酮,和金属离子作用之后,可能形成颜色较深的合物,使绿豆汤变颜色,这种反应虽然没有毒性物质产生,却可能会干扰绿豆的抗氧化作用,也妨碍金属离子的吸收。故而,煮绿豆汤时,用铁锅最不合适,而用砂锅最为理想。

与一起煮变色

绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后,蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物,颜色多为酱色,黑色,褐色,墨绿等,使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌,建议煮嘉兴癫痫病治疗医院绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮,可以在吃的时候加一点。

用偏碱性的水煮后变色

研究发现,水的酸碱度能够影响绿豆汤的颜色,酸性自来水煮变色小,微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水,所以煮绿豆汤变色特别快,两分钟之内就能看到明显的颜色变化,建议用纯净自来水煮。

加入了食用碱后变红

昆明专业的癫痫医院-align:left;">绿豆中含有多种B族素,在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐,可以提高抗氧化作用,有人为了绿豆汤能迅速变手变稠,会加食用碱,加入了食用碱则会降低抗氧化作用,碱会严重地破坏多种B族维生素。同时,绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失,结构变化,颜色转为黄色。

(责任编辑:苏雅婷 )

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