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美味诱惑 夏季8大经典凉菜

时间:2018-07-16来源:粤菜谱大全

  原产地:四川

  食辣,既可以热气腾腾,比如吃火锅那样围坐一团,每个人都大汗淋漓;也可以优哉游哉,来一碟夫妻肺片,仔细品味躲藏在冷香之中的麻辣,夏天尤其“巴适”。

  早在清朝末年,成都的街头巷尾就出现了许多挑担叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低,经卤煮后切片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,内脏完全不腥膻,相对香嫩,颜色金红发亮,滋味更是麻辣鲜香。

  加上价钱便宜,特别受到老百姓欢迎。上世纪30年代,成都出现了一对摆摊售卖肺片的夫妇,制作的凉拌肺片风味别致,加之他夫妇俩配合默契、一个制作,一个出售,一时顾客云集。有常来光顾的顽皮学生,用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,时间长了,“夫妻肺片”的名声就不胫而走,甚至有吃了高兴的豪客专门打了金漆招牌送上门。

  如今的夫妻肺片已经用牛肉羊杂取代了牛肺,依然是老百姓最喜欢的凉食小菜。单食下酒,或者下饭,都能吃得兴高采烈。

  原产地:朝鲜/韩国

  在炎热的夏季,要吃得踏实又不可以腻,吃得迅速又不能烫口,而且还得有滋有味――脑海中第一个蹦出来的,就是略带酸甜、爽口凉滑的朝鲜冷面了。

  一碗美癫痫病会不会影响到患者的智力?味的朝鲜冷面首要是面条有韧性、耐嚼,要按适当比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺和均匀,压得细致均匀。其次就是汤头,尽管看似清汤寡水,却是用精牛肉或鸡汤熬汤,待汤冷却后去除浮油才能用。将面条下锅煮熟后,盛放在大碗内,搁上香油、胡椒面、辣椒面、味素等调料,浇上肉汤。然后再细致地铺上牛肉片、鸡蛋丝或切成瓣的熟鸡蛋、苹果片或梨片就大功告成。

  原产地:海南

  到了夏天,家禽肉类格外受到欢迎,尤其是鸡肉。它以各种凉味出现在餐桌上,例如赫赫有名的海南鸡、上海人最中意的三黄鸡,甚至四川地区的口水鸡。说起来它们都算是白斩鸡的变形菜式。

  原产于海南,却被新加坡人发扬光大的海南鸡大概算得上其中代表。这白斩鸡肉之所以能肉质鲜嫩多汁,完全在于在水中净煮整鸡时几次被提出,倒空腔内沸水使其受热均匀,其后再放到凉水中放置15分钟左右。鸡肉就在一冷一热中骤然收紧,锁住肉汁,最后在鸡身上涂香油,防止鸡皮风干,并再次减少水分的蒸发。当鲜嫩的鸡肉蘸上香菜、黑酱油、蒜茸及特制的红辣椒调制的酱料,想起来都要流口水。还有同样受欢迎的鸡饭,用鸡油加蒜茸爆香,再倒进大米翻炒到适度,然后加鸡汤煮熟,油润软滑。

  原产地:宁波

  醉黄泥螺大概算是本篇所有受欢迎凉食中性格最特殊的一味,由湖北武汉癫痫病医院哪家好上好陈年黄酒浸泡,若不胜酒力,一碟吃完很可能已经眩晕;它的鲜美之中必然要留着一点黏稠生腥才算地道,讨厌这种味道的人会咽不下去,喜欢的,则回味无穷。江南人喜欢在早饭时候吃它,凉丝丝的鲜脆酒香味佐以滚烫泡饭,点醒脾胃。

  美味的醉黄泥螺当然需要挑选肉质丰满、颗粒均匀自然的鲜活黄泥螺为原材料,以南黄海一带为最佳。将黄泥螺用海水洗净,放入容器内,加盐快速搅拌,随后静置。等到黄泥螺死亡后,去掉水分,再加盐,倒入上好黄酒,封住容器口。大概一星期之后才可以食用。而只要不开封,它就可以保存良久。究其历史渊源,从古代就有食用记载,以诗作证:“次第春糟土冰储,舟移万瓮入姑胥。安期写罢神仙簏,酒墨都成蝌蚪书。”

  原产地:临安天目山地区

  对于杭州人民来说,手剥笋并非严格意义上的凉菜,而更像是某种即开即食的零食。手剥笋的美味不仅仅在于其本身多么滋味鲜嫩,更在于那亲自动手、从头吃到尾的乐趣。想象夏日傍晚凉风习习,坐在半山腰有一搭没一搭闲聊,喝点小酒,剥着细小的笋,经过喉咙是热辣的,笋嚼在齿间是凉鲜的,冷热之间,面颊就浮上一层微醺,十足惬意。

  手剥笋的主要产地在杭州边上的临安地区,采用高山野生小笋,经过漂洗、调味后,再加以长时间蒸煮而成。野生小笋大约一手半长,粗细适中。将它一郑州人民医院癫痫科预约电话层层剥皮――在这里没有具体限制,只要咬得动,够嫩,就可以下嘴。笋的口感层次递进,越来越嫩,极鲜,吃到根部略带甜味……最后意犹未尽,舍不得的还要把手指都吸吮一遍才能罢休。苏东坡说,“可使食无肉,不可居无竹”,若能居有竹也食有竹(笋)倒也是人间乐事。

  原产地:四川

  在本篇文章内,四川的出现几率非常高。这大概是因为它的夏天格外闷热,因此当地人民研究出各种美味凉食来调整胃口。四川凉粉的取材各有不同,用豌豆做的叫白凉粉;绿豆做的叫片粉;大米做的就是米凉粉。无论哪种都讲究浸泡、磨浆、煮制和成形这四道工序,当中不停搅和,最后端上桌时才能既嫩又弹牙,而且凉置后也不会粘成一团。凉粉最讲究的就是调料,蒜泥、精盐、酱油、白糖、味精、花椒面、红油等鲜甜辣香缺一不可,鲜红金亮地铺倒在雪白凉粉上,光看就相当开胃了。

  原产地:东南亚

  该怎样阐述青木瓜沙拉的滋味呢?如果用影像来解释,从电影《青木瓜之味》中大概可以获知一二:那些平缓的镜头将各种生活场景一一舒展,所有聒噪于此然而止,只余清凉。它看起来简简单单,但只要夹一筷子到嘴里,各种各样细碎滋味纷纷涌现:小青辣椒的出奇辛辣,青柠檬的酸,碎花生米的香,鱼露的腥与鲜……五味陈杂,而青木瓜丝本身又那么清脆,只带着温和的酸甜,好似平凡癫痫是什么造成的的人一生。

  在热爱青木瓜的泰国地区,制作这道凉食时,青木瓜要先削皮再清洗。在街边食档都用手刀剁丝,这样青木瓜丝的口感会比用擦板擦来得更脆,容易入味。然后在大木臼里加入小青辣椒、青柠檬、小西红柿、花生米、海米、鱼露等各种佐味料,最后铺上青木瓜丝,用捣棒和大木勺一起捣搅均匀,就可装盘。

  原产地:杭州

  桂花莲藕的滋味犹如江南美女,爽脆鲜嫩的莲藕里裹着柔软糯米,浸在黏稠的冰糖汁内,星星点点的黄色桂花瓣点缀其中,隐约透露出缠绵香气。偶尔去一些号称江南风味的馆子吃饭,端上来的桂花莲藕竟然冒着丝丝热气,让人忍不住想发火――这味凉食妙就妙在冰凉可以将甜腻分解缓和,加上桂花清香,来得格外舒服。但忽略掉凉置过程,它就仅是道甜食,犹如一般大路货色的庸脂俗粉,再没有那股小家碧玉的清新风味。

  桂花莲藕的制作看似复杂,其实很简单:首先将莲藕去皮洗净,两端切头,把生糯米填进莲藕的小洞里,填满后把切出来的藕头装回去,用牙签斜插上后,用汤匙拍打,使之固定。而后将莲藕、干桂花和冰糖一起下锅,文火煲1至2小时,糖水起胶时关火。凉置,切片。注意桂花下锅煮前应先泡一遍热水,如滤茶般过滤后再使用。

(实习编辑:张曼)

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